サイコロステーキで使われる成型肉、合成肉ってどんな肉？危険じゃないの？

よくテレビなどで成型肉が…、合成肉が…などという特集が組まれていたりしますよね。
成型肉が体に悪いものであれば、積極的に摂取しようとする人は少ないでしょうし、逆に体に悪いものであれば、なぜそんなものが売られているのかという話になりますね。

そもそも成型肉ってなんなのかわからないという方のために、ちょっと調べてみました。

そして、スーパーで成型肉を見分ける方法があるのか、危険性があるかどうか、添加物が使われているのかどうかということにも着目して調べてみました。

成型肉、合成肉ってどんな肉？

成型肉とは、細かいクズ肉や内臓肉などの切れっ端、余り物の肉片を軟化剤で柔らかくして結着剤で固めて、形状を整えた食肉のことを言います。

また、牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した、いわゆる「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した牛肉のことも成型肉と呼びます。

成型肉は体に悪いんじゃないかということがよく言われていますが、成型肉自体には特に問題はありません。

基本的には商品価値の低い肉に付加価値を見出して販売しているのが食肉加工品です。畜肉を余すところなく利用するという意味において、成型肉自体を否定はしません。

外食産業では、利益を最優先させるところも多く、そのためにオーストラリア産の安くて硬いモモ肉をカットしたものに軟化剤と結着剤を振り掛けて、肉に混ぜてよく揉み込んだものを冷凍して、安くて美味しい成型肉として販売しているところもあります。

スーパーで成型肉を見分ける方法は？

スーパーでは成型肉をよく「サイコロステーキ」として売っているのを見かけます。
成型肉のサイコロステーキは、色が肉というよりはソーセージやハムに近くて、食感はジューシーです。

スーパーで売られている成型肉を見分けるポイントは、いくつかあります。

肉には繊維がありますが、成型肉は繊維と繊維が不自然なくっつき方をしています。そして、結着部分は、箸などで簡単に切ることができます。

一番簡単に見分けるポイントは、スーパーの場合、例えば「（オーストラリア産）牛サイコロステーキ用（成型肉・解凍）」などと表示がされています。
この表示を怠ったり「ステーキ」として表示することは違法であり、不当表示となりますので、まず表示がないことはないと考えていいでしょう。

また、値段が普通のお肉よりも安いという特徴もあります。

成型肉、合成肉は危険？体に悪くない？

結着剤やクズ肉は使われていますが、だからといって成型肉が悪いものだということではありません。味が悪いということもなく、他の一枚肉よりも単価を安く設定して売られていることが多く、庶民の味方という一面も持っています。

しかし以下の点で注意が必要となります。

レアで食べるのは食中毒の危険性？

成型肉ではないステーキなどは表面のみに雑菌が付くので、表面だけ火を通して中はレアで食べても大丈夫なものが多いです。

しかし、成型肉のサイコロステーキなどは、いろいろな部位を混ぜ合わせているので、内部にまで雑菌が入っていることがあります。
そのため、焼き肉屋などで注文した肉を成型肉とは知らずに、中までしっかりと火を通さないまま食べてしまい、食中毒になってしまったというケースも存在しています。

外食産業では、成型肉かどうかのメニューへの表示義務が残念ながらありません。お客さんが成型肉かどうかを判別するのはなかなか難しいということになります。

上でも述べましたが、スーパーでは成型肉かどうかの表示義務があります。スーパーで成型肉を購入した場合には、しっかりと中まで火を通した状態で食べるということが大事ですね。

添加物が使われている？

もう一つ気になるのが、食品添加物です。部位の結着に使われている結着剤の中には、リン酸塩という添加物が入っているものがあります。

リン酸塩は肉自体の消費期限を長持ちさせたり、色をよく見せたりする効果があります。
しかし、私たちの体に入ると骨を弱くさせてしまう作用があり、良いことはありません。

また、軟化剤や結着剤に牛乳由来のガゼインナトリウムが使用されている場合には、牛乳アレルギーの人は注意が必要となります。

加工段階で、牛乳、大豆、卵の成分が入った添加物も混ざっている場合がありますので、
これらのアレルギーを持っている方は、食べた時にアレルギー反応が出てしまうこともあります。

まとめ